Суши Ролл

Суши-ролл — блюдо азиатского происхождения, состоящее из риса и морепродуктов, завернутых в морские водоросли (нори). До конца ХХ века суши-роллы продавались только в ресторанах. Сегодня ряд компаний готовят их для розничной продажи в продуктовых магазинах. Хотя некоторые из этих компаний используют механические сушильщики, называемые роботами, для формирования риса и добавления приправ, суши-роллы самого высокого качества по-прежнему изготавливаются вручную. Опытный суши-повар, шокунин, может свернуть и нарезать от шести до восьми суши-роллов за считанные минуты. Не стремление к более быстрому производству привело некоторые компании к использованию суши-роботов; скорее это нехватка опытных поваров.

Приготовление суши – давняя традиция в Японии. Это ремесло является предметом большой национальной гордости, и часто отмечается, что красный цвет рыбы и белый цвет риса символизируют красный и белый цвета японского флага. Эта традиция распространяется и на типы используемой посуды. Хотя некоторые замены допустимы, в традиционной японской кухне можно найти следующую посуду: хангири, небольшая кадка из кипариса, обвязанная медными обручами и используемая для охлаждения риса с уксусом; сямодзи, плоская деревянная лопатка закругленной формы, используемая для переворачивания и распределения риса для суши; учива, ручной веер, сделанный из бамбука и покрытый бумагой или шелком, используемый для удаления влаги из риса для суши; и макису, циновка, состоящая из тонких бамбуковых полос, сплетенных вместе с веревкой, используемой для скручивания суши.

История

Еще в 500 году до нашей эры люди, жившие в горах Юго-Восточной Азии, заворачивали рыбу в рис для маринования и ферментации. В Японии чередующиеся слои карпа и риса помещали в закрытую банку и оставляли на срок до года. За это время ферментированный рис произвел молочную кислоту, таким образом, маринуя рыбу. Когда банку открыли, карпа съели, а рис выбросили.

Японская легенда гласит, что добрые муж и жена положили рис в гнездо скопы. Когда они позже проверили птицу, они обнаружили рыбу, укрытую в рисе, которую они взяли в знак признательности птицы. Поедая благодарственный подарок, они заметили, что ферментированный рис придал рыбе характерный вкус.

В семнадцатом веке жители богатого кулинарией Эдо (ныне Токио) начали добавлять в рис уксус, чтобы он забродил всего за несколько дней. Вскоре суши-магазины стали популярными местами на улицах Токио. Один из первых, Sas Maki Kenukesushi, открылся в 1702 году и все еще работал на рубеже двадцатого века.

Хотя японцы ели морские водоросли, или нори, с восьмого века, только в конце семнадцатого века их начали регулярно выращивать в бухтах и ​​эстуариях вверх и вниз по побережью этой страны. Нори собирали в декабре и январе, когда они достигли зрелости. Это была непростая задача, потому что нори исчезали в летние месяцы.

В 1940-х годах британский ученый по имени Кэтлин Дрю-Бейкер начала исследовать, что происходит со спорами нори летом. Исследования Дрю были опубликованы в статье 1949 года, в которой был сделан вывод, что споры нори проникают в поры и щели морских раковин, где превращаются в розовые нитевидные организмы. Когда погода становится холодной, организмы отделяются, а затем прикрепляются к другим поверхностям, где они достигают зрелости.

После того, как выводы Дрю были опубликованы, японцы быстро разработали систему выращивания нори, и производство нори увеличилось в десять раз с 1950 по 1980 год. В 1963 году фермеры нори установили бронзовую статую в честь Дрю с видом на залив Симбара. 14 апреля каждого года проводится церемония, на которой кепка и платье Дрю возлагаются на статую, поднимается Юнион Джек, а фермеры кладут дань нори из текущего урожая к ногам статуи. А заказать суши и роллы с доставкой можно здесь.

Сырье

Сегодня выращивание нори является очень процветающей отраслью в Японии. Мили бамбуковых сетей погружены в бухты на японском побережье, чтобы обеспечить поле для роста спор нори. В конце вегетационного периода в начале апреля самые здоровые споры отбираются из сетей и транспортируются в префектурные посевные центры. Там их смешивают с жидкой суспензией и распыляют на чистые раковины устриц. Чтобы заполнить 20 000 скорлупок, требуется 1,5 тонны семян порфиры.

Раковины подвешены на веревках, накинутых на бамбуковые палки, над большими резервуарами с водой, температура которых поддерживается на уровне 50-60°F (10-15°C). Стены и крыша посевных центров имеют занавешенные окна, чтобы можно было контролировать интенсивность тепла. Семена оставляют прорастать в течение всего лета и ранней осени. Растения собирают, промывают морской водой, затем пресной водой. Затем их сушат в листы.

Хотя в суши-роллах используются самые разные морепродукты, в том числе креветки (эби), крабы (кани) и лосось (саке), тунец (магуро), безусловно, является самым популярным. Рынок голубого тунца очень конкурентен. Рынок Цукидзи в Токио устанавливает рыночную цену, и дневной улов продается с аукциона тому, кто предложит самую высокую цену. Потенциальные покупатели берут небольшие образцы мяса рыбы для проверки цвета и содержания жира. Чтобы быть рассмотренным для суши, тунец должен соответствовать требованиям «ката» или идеальной формы, касающимся цвета, текстуры, содержания жира и формы тела.

Хотя Япония остается центром ловли тунца, она также является крупной отраслью в Северной Атлантике и Средиземном море. Однако японские техники настолько почитаемы, что часто привлекаются специалисты из этой страны, которые консультируют по вопросам ловли, обработки и упаковки. В специальную японскую бумагу заворачивают рыбу перед помещением на лед. Рыба отправляется целиком в Японию для разделки и разделки. Нет ничего необычного в том, что тунца вылавливают в Новой Англии, отправляют в Японию для переработки, а затем отправляют обратно в ресторан в Бостоне.

Уксус, используемый в суши и суши-роллах, производится из ферментированного риса. Затем его умеренно вливают в рис, который будет использоваться в суши-роллах.

Васаби, также известный как китайский хрен, является распространенным ингредиентом суши-роллов. Его трудно выращивать, он лучше всего растет на северных склонах затененных горных долин возле холодных ручьев. Созревание съедобных корней васаби может занять от двух до трех лет. Его готовят в свежем виде, в виде порошка и/или в виде пасты.

Соевый соус готовят из ферментированных соевых бобов, жареной пшеницы, ячменя, соли и воды. Его можно купить у стороннего поставщика или переработать на том же заводе, на котором производятся суши-роллы.

Свежий корень имбиря — одна из самых распространенных специй, используемых при приготовлении суши-роллов. Его также можно купить у сторонних поставщиков или вырастить в домашних условиях.

Овощные ингредиенты так же разнообразны, как и морепродукты, но могут включать огурец, авокадо и шпинат. Овощи можно купить у сторонних поставщиков.